Tag für Tag fahren fünf Laster ans Tor der 29.000 Quadratmeter großen Produktionsstätte von Gate Gourmet am Flughafen Zürich. Sie bringen Hunderte Kilo Gemüse. Dutzende andere Lkw bringen Fleisch, Milch, Butter, Käse, Mehl, Eier - oder was eine Großküche sonst so braucht. «Insgesamt sind es aktive 8500 Artikel», sagt Dino Schönenberger, der den Betrieb in Zürich leitet.
Jeden Tag werden dort von 1050 Angestellten aus 65 Nationen 48.000 Mahlzeiten für zwölf Fluggesellschaften bereitgestellt - von Condor, über Emirates, Singapore Airlines bis Swiss. Von der Anlieferung der Lebensmittel bis zum Servieren im Flugzeug passieren Dutzende kleine Schritte.
Gate Gourmet: «Es muss in der Produktion umsetzbar ein»
Die ersten beginnen Monate, bevor die Fluggäste die Speisen auf dem Klapptisch vor sich haben. Dann legen die Fluggesellschaften zusammen mit Gate Gourmet die Menüs des nächsten Zyklus' fest. Die Vorschläge kommen von Patrick Dudler, selbst gelernter Koch und heute Chef der Produktentwicklung, und seinem Team.
Patrick Dudler: Er entwickelt die Menüs für Gate Gourmet. Gategroup
«Meistens verlassen sich die Airlines ganz auf uns», sagt er und wählen aus, was ihnen aus den Vorschlägen am besten zusagt. Manchmal wechselten sie noch die Beilage aus oder wünschten sich eine andere Vorspeise. Nur wenige Fluglinien geben genau vor, was serviert werden soll. Dudler uns sein Team haben danach die Aufgabe, die Vorschläge umzusetzen. «Es muss in der Produktion umsetzbar und unter dem Kostendach sein», so der Menüentwickler von Gate Gourmet.
Stärker würzen, das war gestern
Denn nicht alles, was am Boden zubereitet werden kann, eignet sich auch für den Verzehr Flugzeug. So sind rohe Speisen wie Tatar aus Hygienegründen tabu. Ebenso schwierig ist Risotto. «Das kriegt man in großen Mengen und im Flugzeug aufgewärmt einfach nicht gut hin», so Dudler. Nur in der First Class ließe es sich in einer genügenden Qualität umsetzen. Und gewisse Dinge wie Gänseleber oder Innereien werden aus ethischen oder kulturellen Gründen nicht mehr serviert.
Die Temperatur der Speisen wird laufend gemessen - und elektronisch erfasst. aeroTELEGRAPH
Mit einem Mythos aber räumt Dudler auf: «Wir würzen nicht anders, als man es am Boden machen würde», sagt er. Die Kabinen der heutigen Flugezuge machten ein stärkeres Würzen unnötig.
Wie in einer Restaurantküche - mit größerer Arbeitsteilung
Während die Menüs der Economy Class in Großserien in Deutschland hergestellt und tiefgefroren nach Zürich geliefert werden, werden die für die Business und die First vor Ort in Zürich gekocht. Die Mitarbeitenden von Gate Gourmet müssen sich dabei akribisch an die Rezepte halten, die Patrick Dudler und sein Team kreiert haben. Alle Zutaten, die sie dafür brauchen, werden zuvor in der sogenannten Central Recipe Assembly zu einem Set zusammen gestellt.
Ein Angestellter hat Fisch gekocht. aeroTELEGRAPH
Der Kochvorgang für die Business Class und First Class-Menüs beginnt wie in einem Restaurant in einer Küche. Nur ist die Arbeitsteilung bei Gate Gourmet noch viel größer. An einer Arbeitsstation werden die Kartoffeln hergerichtet, an einem anderen der Fisch und an einem dritten die Sauce.
Gate Gourmet kocht auch 18 Spezialmenüs
Die Vielfalt ist längst viel größer als Hühnchen oder Nudeln. Bei Gate Gourmet stellen die Mitarbeitenden inzwischen echt thailändisches Curry ebenso her wie Fisch nach Art eines Spitzenkoches oder ein ein Zürcher Geschnetzeltes. «Hinzu kommen gleich 18 verschiedene Spezialmenüs - von asiatisch-vegetarisch über Kindermenüs bis ovo-lacto-vegetarisch» sagt Dino Schönenberger, der den Betrieb am Flughafen Zürich leitet. Auch sie werden vor Ort in viel Handarbeit zusammengestellt.
Die Produktion von Spezialmenüs ist aufwändig - 18 verschiedene gibt es davon. aeroTELEGRAPH
Damit ist die Arbeit bei Gate Gourmet noch nicht erledigt. Denn die Menüs werden vor Ort zusammengestellt und fertig auf die Tabletts verladen - mit Besteck und Gläsern. Und danach werden sie in die Essens- und Getränkewagen geschoben, aus denen sie die Flugbegleiterinnen und Flugbegleiter auf Reiseflughöhe herausnehmen.
Am Ende wird alles von Sicherheitsleuten überprüft
Gate Gourmet ist auch dafür verantwortlich, dass genug Getränke auf den Flieger kommen. Insgesamt sind es mit Gerätschaften und Verpackung am Ende acht Tonnen Essen und Getränke, die in eine Boeing 777 geladen werden. Doch bevor sie auf den Flieger dürfen, wird jede Einheit von einer externen Sicherheitsfirma überprüft.
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